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『ブーランジェリーレカン』シェフ
割田 健一氏

「半歩先のベーカリー市場を創るには?」というテーマのもと、 ピュラトス製品を活用した高付加価値パン作りを考える座談会を実施しました。業界注目のシェフ「ブーランジェリーレカン」割田氏と、 消費者代表として、パンコーディネーターのひのようこ氏に出席をいただき、それぞれの立場から貴重な生の声を伺いました。

有名シェフ実用例 朝田 晋平氏

いつもの商品おを使いつつ”自分の色”を出すことで半歩先を行ける

手作りならではの個性豊かな商品提供ができるのがリテイルベーカリーである。では、今リテイルベーカリーがおいしいパンをアピールし、半歩先のベーカリー市場を創るためにはどうしたらよいか。そのテーマについて、今業界注目のシェフ割田健一氏と消費者代表としてひのようこ氏に出席いただき、検証を行った。
今回、個性的なパンをどのように作ればよいかをより明確にするために、ピュラトスジャパンの協力の下、割田シェフがピュラトス製品を使ったオリジナルのパンを製作。それらの製品を軸に、半歩先のパン作りについてそれぞれの立場から、“今だからこうする べき”という貴重な生の声を聞かせてもらった。是非、高付加価値パン作りのヒントに活用いただきたい。

割田健一シェフとひのようこさん
割田健一シェフとひのようこさん

これからのパン作りのキーワードは“おいしさ・健康・栄養”

── 本日の企画のために割田シェフに6種類のオリジナルパンを作ってきていただきました。このパンのテーマが「健康」と「栄養」と いうことですが、これはどういうメッセージが込められているのでしょうか。

割田 今回のテーマである“半歩先の市場を創る”を考えたとき、2006年の第1回モンディアル・デュ・パンコンテストに出場した際のテーマだった“健康・栄養”という言葉が浮かびました。当時から食のテーマとして世界的に重要視されていたことですので、このキーワードは外すわけにはいかないと考えました。これらの要素を満たしてくれるのが、ピュラトスジャパンのサワー種「サポーレ」で風味付けした発酵風味液漬け雑穀『サポーレ・ソフトグレイン(PJ)』でしたので、これをメインにレシピを考えました。

── 早速ですが、割田シェフから今回のパンの紹介をいくつかお願いします。

割田 『赤ワインのカンパーニュ&ソフトグレイン』は鴨肉を使ったサンドイッチにしましたが、ソフトグレインはどんな肉とも合わせやすいと思います。からしマヨネーズを使うことで和風テイストに仕上げました。『シトロンチャバタ&ソフトグレイン』のサンドイッチは、ワインパンの濃厚な鴨と違い、さっぱりした胸肉の蒸し鶏をサンドしました。鶏肉もソフトグレインととてもよく合います。いつも使う素材も、ソフトグレインを合わせることで味の広がりがでますね。

ひの パン単体でもおいしいですが、食材の組み合わせが面白くサンドイッチにするともっとおいしい。

割田 『クロワッサン・エスカルゴ&ソフトグレイン』は、アーモンドプラリネとソフトグレインを巻き込んでいます。エスカルゴはクロワッサンと同じくらい今後定番の形になりつつあると言えます。これは朝に食べて欲しいパンです。

ひの ヴィエノワズリーとソフトグレインの組み合わせが新鮮。甘いパンにも使えるのが意外です。

割田 バゲット生地の『リュスティック・ピーナッツ&ソフトグレイン』は、ドライフルーツでなくあえてピーナッツの甘味や香りをねらってみました。ピーナッツの香りのような繊細なものにもソフトグレインの酸味は合う。朝食でも夕食でも、お酒にも。塩分・酸味・油脂分のバ ランスを上手く考えて作れば、なんにでも合います。リュスティックやカンパーニュなどに使うと、さらにそれらのパンを進化させる手掛かりになると感じます。

ひの ピーナッツの他にも生地の香りがちゃんとするのはソフトグレインの効果ですね。

割田 粉と全粒粉、隠し味にカカオニブを使用した『ハルユタカのカンパーニュ&ソフトグレイン』は、カカオニブが非常に良いわき役となっています。ハルユタカ単一品種の良さを引き出したパンです。ソフトグレインを使ってみると、ハード系、ヴィエノワズリー、そしてサンドイッチには具材にも生で混ぜ込めるなど汎用性の高さに驚きます。今はこのような使い勝手の優れた製品が多くあるので、使ってみると良いですね。あとはどんな食材にも合わせ方、食べ方次第で幅広い提案ができると思います。

中井 『サポーレ・ソフトグレイン(PJ)』はサワー種で風味付けをするという、ピュラトスならではのアイデアです。もともと雑穀やライ麦のパンを食べる東欧や北欧系の国では、パン技法として古くからあったもので、それを進化させ日本人向けに出した日本規格の製品です。雑穀の中まで染みているので雑味なく、うまみが引き出せるのが特徴です。

『サポーレ・ソフトグレイン(PJ)』

個性豊かな5 種の雑穀とサワー種(発酵風味液)を一緒に加熱し、雑味のないマイルドな味わいに仕上げました。前処理なしにいつもの生地に混ぜていただくだけで、パンに食繊維や彩りをプラスできます。

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── グレイン入りのパンと”健康感” 訴求についてはいかがですか?

割田 サプリメントを買い求めるようにパンを購入するお客様はいないのではと思います。私の店でもポリフェノール効果があるということで、ワインの搾りかすをパン生地に練り込んだものを出していますが、美容、健康、栄養面を前面に出すことはありません。その店の売り方にもよりますが、“おいしそうだから思わず買って食べてみたい”というナチュラルな導入がよいのではないでしょうか。

ひの 私自身が買うときも、健康ということはあまり意識しないですね。あくまでもおいしさが優先です。穀物入り入りパンも粒の食感や味のおいしさ、風味の良さで選びます。結果、健康に良いパンだったという、お得感がそこで得られて嬉しいということになる。最近はキノアやカカオニブなどを使う商品も増えていますが、それもおいしいそうだから選ぶわけです。今や消費者は健康のためにおいしいものを我慢することはしません。そういう意味ではヘルシーというのとも違います。

中井 ピュラトスが2014年に世界25ヶ国で実施した消費者調査結果からもそれは明確に表れています。例えば「ホールグレインブレッドの評価について」聞いたところ、「健康」をイメージした人は81%で、「おいしさ」と答えた人は67%という結果でした。でも同じ内容の質問を、日本人だけを対象に行ったところ、「健康」をイメージした人は47%に対し、「おいしさ」と答えた人は60%でした。これから見ても、日本の消費者は、“グレイン入り”と聞くと“健康よりおいしさ”というイメージを持っているといえます。まずは“おいしそう”と感じ、次に“ 実は健康へのメリットもあるのだ”という受け取り方をするようです。

ひの コンビニも全粒粉などのパンを販売し、ファミレスは白米と玄米を選べるようになるなど日常レベルで健康食は浸透してきているという実感はありますが、今までと違うのはこれまで健康のカテゴリーに入っていた商品も味の良さを追求し、ロケーションやシチュエーションも考慮され、より食べやすくなって進化しています。最近アメリカに行って驚いたのは、スーパーの食パン売場は、フラックスシードやチアシードなどが入った雑穀系のパンが多く、白いパンが少なかったことです。ベーカリーカフェの大手チェーンでも、グレイン入りや「黄身抜き(コレステロール対策)」メニューなどが揃い、白身だけのパック売りもあります。マクドナルドのイングリッシュマフィンも目玉焼きの黄身抜きや、脂の少ないベーコンと雑穀パンという組み合わせがあるなど、健康に対する意識は非常に高くなっています。日本でもそういった商品が登場してくるかもしれませんね。

割田氏が提案するピュラトス製品を使ったオリジナルパン

  • クロワッサン・エスカルゴ&ソフトグレイン

    赤ワインのカンパーニュ&
    ソフトグレイン

    キノコのソテーとソフトグレインをあえ、鴨肉のスモークハムと一緒にサンド

  • クロワッサン・エスカルゴ&ソフトグレイン

    シトロンチャバタ&
    ソフトグレイン

    蒸し鳥とソフトグレインのからしマヨネーズをサンド

  • クロワッサン・エスカルゴ&ソフトグレイン

    クロワッサン・エスカルゴ&
    ソフトグレイン

    アーモンドプラリネとソフトグレインのエスカルゴ。バラエティでベーコン入りも製作

  • リュスティック・ピーナッツ&ソフトグレイン

    リュスティック・ピーナッツ&
    ソフトグレイン

    風味豊かなピーナッツとソフトグレインのリュスティック

  • ハルユタカのカンパーニュ&ソフトグレイン

    ハルユタカのカンパーニュ&
    ソフトグレイン

    チョコチップ、カカオニブ、ソフトグレイン入り

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