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バゲット・オーバーナイト 〜リタード製法で、製造工程を効率化〜

「オーテンティック使用のリタード製法のポイントは、ミキシングをしっかりかけること――
たったこれだけでおいしいパンができます」

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一番重要な点はミキシングをしっかりすることです。通常のフランスパンは浅めにミキシングをして、発酵とパンチでグルテンを作っていくわけですが、この製法では冷蔵時にグルテンが破壊される恐れがあるので、ミキシング段階でグルテンネットワークをしっかり形成させてください。他のポイントは、冷蔵時に水分が蒸発しやすいので蓋付のコンテナボックスに入れるか、または番重であったら、ビニールなどのカバーをしっかり被せてください。

※リタード製法
冷却することにより発酵を抑制・遅延させる方法。本来はリッチな配合のパン(デニッシュペストリー、クロワッサン、ブリオッシュなど)に利用され、リーンなパンにはあまり使用されてなかったが、現在、フランスやベルギーなどでは、前夜に生地を仕込んでドゥコンディショナーなどに入れて低温長時間発酵させ、翌朝バゲットなどの食事パンを焼くことが多くなっている。

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