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食感と香り

鮮度をデザインする、「食感」と「香り」

「おいしさ」が成立する要素は様々…

基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・旨味)に加え、辛味や渋味…コクや厚み、香りも重要な要素となっています。また、それだけではなく形状や色合い、その場の環境によっても大きく作用されると言われています。

「おいしさ」が成立する要素図

パンを選ぶ際の判断基準

消費者は【味】【健康】【新鮮さ】を求めています。

パンの鮮度の評価軸は食感、香り、焼き上がり時間

食感

購入時から喫食時までの感触の流れ図

香り

食べる人の「感覚に訴えるおいしさ」には、必ず豊かな香りが感じられます。食感、味は同じでも、良い香りが加わることにより全体の味わいが「底上げされる」、だから「香り」は味わいの大切な要素なのです。

香りというのは、人がおいしいと感じるための最も重要な要素…なぜならば、人は、脳に送られる「におい」の信号と「味」の信号で、「おいしさ」を認識しているからです。
特に、鼻で感じる嗅覚が80%と言われており、香りが引き立てば、人(脳)はより「おいしい」と感じます。

これは嗅覚が、脳の記憶や感情を司る部分に直接繋がっているからと言われているからです。

「おいしさ」を感じる味覚と嗅覚の割合

ピュラトス製品が貢献できること:鮮度感の強化=パン生地知覚品質向上

酵素の役割とは?

ブレッド・インプルバーに含まれる重要な機能性物質として乳化剤と酵素があり、乳化剤はたとえば生地を強くするなど直接的に作用しますが、酵素は触媒として生地が強くなるのを「助ける」役割を果たします。
酵素は加熱により失活するので焼成後最終製品への添加物表示は必要なく、近年そのニーズはますます高まっています。

酵素とはタンパク質の一種で、人間を含めすべての生物の生命維持になくてはならないもの。もともと小麦粉の中にも酵素は存在します。反応の内容によってでんぷん分解酵素、タンパク分解酵素、脂質分解酵素などに分類されます。もっとも知られているのはでんぷん分解酵素のアミラーゼで、これをパン生地に添加するとでんぷんに含まれているアミロペクチンの再結晶化を防ぎ、でんぷんの老化を軽減する効果があります。

サワー種とは?

古代エジプトの時代からパン作りに欠かせないアイテムであるサワー種(発酵種)。パン生地の形成や風味醸成など重要な役割を担うサワー種とは、原料である粉と水を混ぜ、そのなかで乳酸菌と酵母が活動し、発酵してできたものです。
日本の伝統的な発酵食品、糠みそ漬けは、日々糠床を手入れして乳酸菌と酵母を大切に守り育て、各家庭独自の味わい豊かな漬物に仕上げます。伝統的なサワー種のつくり方は、糠床とおなじように乳酸菌や酵母の代謝活性を維持しながら、手間ひまかけて種を継いでいきます。現在は、伝統的な手法のほかに短期間で安定して生産する工業的手法も用いられています。

サワー種は発酵の過程で乳酸菌や酵母がうみだす有機酸類・アルコール類によって、最終製品であるパンの香りや味わいを高めます。さらに、乳酸菌などの酵素によってタンパク質が分解され、呈味成分である遊離アミノ酸がうみだされ、パンにより深いおいしさを与えます。乳酸菌と酵母がうみだす、発酵の奥深い世界をぜひ味わってみてください。

サワー種って何?

ブレッド・フレーバー・センターへ行ってみよう!

「ブレッド・フレーバー・センター」

パンの伝統的な製法の知識の蓄積、香りや発酵、培養技術に関する研究開発を行っています。センター内のライブラリーには世界各地から収集した貴重なサワー種を保管しています。


  • ※ ベルギー セント・ヴィッツ所在の「ブレッド・フレーバー・センター」

  • ※ 世界各地から収集した貴重なサワー種を保管するライブラリー

おいしさへの飽くなき探求心と挑戦をサポートします

<フードペアリング>
食材の香りの働きに着目した考え方。2004年に、ベルギー・ブルージュの研究機関Sense For Tasteが中心となり、1000種類以上の食材を分子レベルで分析しています。

おいしさの組み合わせは無限大。
現状に満足せずに進化しつづける皆様の商品開発をサポートするヒントがここにあるかもしれません。

ピュラトスはSense For Tasteとパートナーシップを結び、フードペアリングの研究をしています。ピュラトスのサワー種製品といろいろな食材のベストな組み合わせをご紹介しております。

詳しくはピュラトスジャパンまでお問い合わせください。 

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