パンを選ぶ際の判断基準

消費者は【味】【健康】【新鮮さ】を求めています。

食べる人の「感覚に訴えるおいしさ」には、必ず豊かな香りが感じられます。食感、味は同じでも、良い香りが加わることにより全体の味わいが「底上げされる」、だから「香り」は味わいの大切な要素なのです。

香りというのは、人がおいしいと感じるための最も重要な要素…なぜならば、人は、脳に送られる「におい」の信号と「味」の信号で、「おいしさ」を認識しているからです。
特に、鼻で感じる嗅覚が80%と言われており、香りが引き立てば、人（脳）はより「おいしい」と感じます。

これは嗅覚が、脳の記憶や感情を司る部分に直接繋がっているからと言われているからです。

酵素の役割とは？

ブレッド・インプルバーに含まれる重要な機能性物質として乳化剤と酵素があり、乳化剤はたとえば生地を強くするなど直接的に作用しますが、酵素は触媒として生地が強くなるのを「助ける」役割を果たします。
酵素は加熱により失活するので焼成後最終製品への添加物表示は必要なく、近年そのニーズはますます高まっています。

酵素とはタンパク質の一種で、人間を含めすべての生物の生命維持になくてはならないもの。もともと小麦粉の中にも酵素は存在します。反応の内容によってでんぷん分解酵素、タンパク分解酵素、脂質分解酵素などに分類されます。もっとも知られているのはでんぷん分解酵素のアミラーゼで、これをパン生地に添加するとでんぷんに含まれているアミロペクチンの再結晶化を防ぎ、でんぷんの老化を軽減する効果があります。

サワー種とは？

古代エジプトの時代からパン作りに欠かせないアイテムであるサワー種（発酵種）。パン生地の形成や風味醸成など重要な役割を担うサワー種とは、原料である粉と水を混ぜ、そのなかで乳酸菌と酵母が活動し、発酵してできたものです。
日本の伝統的な発酵食品、糠みそ漬けは、日々糠床を手入れして乳酸菌と酵母を大切に守り育て、各家庭独自の味わい豊かな漬物に仕上げます。伝統的なサワー種のつくり方は、糠床とおなじように乳酸菌や酵母の代謝活性を維持しながら、手間ひまかけて種を継いでいきます。現在は、伝統的な手法のほかに短期間で安定して生産する工業的手法も用いられています。