フランス用粉 | 100% |
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塩 | 2% |
水 | 70% |
オーテンティック・オリジン | 4% |
ミキシング | L3MH7 |
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捏ね上げ温度 | 25℃ |
冷蔵 | 4℃、12時間〜20時間、冷蔵庫から常温に出し、生地温が16℃になったら分割する。 |
分割重量 | 350g |
ベンチタイム | 30分 |
成形 | バゲット形 |
ホイロ | 60分 |
焼成 | 230℃/220℃→35分 ※スチーム使用 |
冷蔵することなどでパン製造の工程をコントロールするリタード製法。ミキシングの後、生地をすぐに4℃で冷蔵しゆっくりと発酵させるので、前夜に生地を仕込んでおけば、朝出勤してから短時間で焼き立てパンが店頭に並べられます。また、焼成したい回数に応じて生地を小分けして保存しておけば、12時間〜20時間保存が可能なので、多数回焼成が可能となります。