ブリアンス(千葉製粉) | 500g(50.0%) |
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Gマンモス(第一製粉) | 300g(30.0%) |
モンブラン(第一製粉) | 200g(20.0%) |
上白糖 | 120g(12.0%) |
食塩 | 24g(2.4%) |
セミドライイースト・ゴールド | 15g(1.5%) |
全卵 | 50g(5.0%) |
水 | 180g(18.0%) |
牛乳 | 240g(24.0%) |
無塩バター | 100g(10.0%) |
S500プラス | 5g(0.5%) |
カルメン | 50g(5.0%) |
生地1500gに対して
折込バター | 600g(対粉 60%) |
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アーモンド・プラリネ60 | 700g |
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クレーム・パティシエール | 700g |
サポーレ・ソフトグレイン(PJ) | 450g |
ミキシング | L12 |
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捏ね上げ温度 | 24℃ |
フロアタイム | 90分、室温発酵をとったあと、-1℃で120分冷却、四つ折り×2、実圧5mmまで伸ばす。 |
分割重量 | 100g〜110g |
ベンチタイム | 0分 |
成形 | 縦45cm×横130cm伸ばした状態にフィリングを塗り、ソフトグレインを散らしてロール状に成形。-1℃で60分休ませ、包丁でカットする。 |
ホイロ焼成前 | 30℃/80%/90分 |
焼成温度 | 200℃/190℃ |
焼成時間 | 20分 |