S500プラス | 2g(0.2%) |
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モルト | 3g(0.3%) |
藻塩(蒲刈物産) | 11g(1.1%) |
フルール・ド・セル | 11g(1.1%) |
セミドライイースト・レッド | 15g(1.5%) |
水 | 700g(70.0%) |
生地600gに対して
グレン・ノワール・セレクシオン | 80g |
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サポーレ・ソフトグレイン(PJ) | 30g |
カカオニブ | 25g |
ミキシング | L3M8↓ソフトグレイン、グレン・ノワール・セレクシオン、カカオニブを入れてL2 |
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捏ね上げ温度 | 24℃ |
フロアタイム | 120分 |
分割重量 | 80g |
ベンチタイム | 20分 |
成形 | 生地を軽く丸めなおし、閉じ口に打ち粉をつけてキャンパス布地の上で発酵をとる。 |
ホイロ焼成前 | 30℃/80%/45分 生地を反転させる。 |
焼成温度 | 250℃/230℃ |
焼成時間 | 16分(スチーム使用) |