モンブラン(第一製粉) | 1000g(100.0%) |
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食塩 | 21.5g(2.15%) |
水(オートリーズ) | 760g(76.0%) |
水 | 61.6g(6.16%) |
セミドライイースト・レッド | 3g(0.3%) |
パート・フェルメンテ (バゲット生地) | 328g(32.8%) |
シトロンのオリーブオイル | 154g(15.4%) |
S500プラス | 2g(0.2%) |
ドライレモン | 385g(38.5%) |
サポーレ・ソフトグレイン(PJ) | 生地1000gに対して250g (対生地25.0%) |
ミキシング | L3(オートリーズ60分)L3M5↓ソフトグレインL2 |
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捏ね上げ温度 | 24℃ |
フロアタイム | 4℃でオーバーナイト 冷蔵から出して室温で60分~発酵をとり生地中心温度20℃になるまでとる。 |
分割重量 | 100g |
ベンチタイム | 0分 |
成形 | 打ち粉を多く振った作業台に生地を移して、分割しチャバタ形状にする。キャンパスで発酵をとる。 |
ホイロ焼成前 | 30℃/80%/40分 |
焼成温度 | 210℃/180℃ |
焼成時間 | 20分(スチーム使用) |
蒸し鶏 | 40g |
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サポーレ・ソフトグレイン和え | 35g |
レタス | |
からしマヨネーズ |
サポーレ・ソフトグレイン和え | マヨネーズ100g、練りからし5gのからしマヨネーズにサポーレ・ソフトグレイン250gとレモン、タイム、鶏皮(刻んだもの)を入れて、よく混ぜ合わせる。 |
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蒸し鶏 | 鶏胸肉に対して1.2%の塩をすりあわせ、レモンスライス、タイムを共に真空パックに入れて65℃のスチームで100gに対して10分加熱を加えて蒸し、氷水につけて冷蔵庫で冷却。 |
からしマヨネーズ | マヨネーズ100g、練りからし10gを合わせる。 |
サンドウィッチ 組み立て | スライスしたチャバタに蒸し鶏40gとサポーレ・ソフトグレイン和え35g、レタスをのせてからしマヨネーズを絞り、サンドする。 |