セモリナ(昭和産業) | 800g(80.0%) |
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デュエリオ(日清製粉) | 200g(20.0%) |
水 | 600g(60.0%) |
食塩 | 22g(2.2%) |
Chef Dough | 120g(12.0%) |
ミキシング | L3MH5↓バシナージュ用(足し水)100gL3 |
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成形 | ①タッパーボックス(番重、900gの生地に合うサイズの容積)で冷蔵発酵した生地をとりだし、手で生地を平らに伸ばし、6等分に切り分ける。 ②三つ折りをして生地を棒状に伸ばしトレイに並べて、ベンチタイム(ラックタイム)を20分とり、オリーブオイル100g、水100g、食塩2gを混ぜ合わせたものを塗り、手で凹凸を作り、4等分にカットする。ペコロスとローズマリーをのせて発酵をとる。 |
ホイロ | 30℃・80%・30分 |
焼成 | 上火230℃ 下火210℃ 18分 |
【O-tentic Chef Dough(液種)】の作り方
オーテンティック・デュラム | 100g |
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湯水(37℃) | 250g |
①37℃の湯水とオーテンティック・デュラムをホイッパーで混ぜ合わせ、室温(25℃)で60分発酵をとる。このとき、ラップまたはビニールでカバーする。 ②4~5℃の冷蔵で48時間使用可能 |