セモリナ(昭和産業) | 800g(80.0%) |
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デュエリオ(日清製粉) | 200g(20.0%) |
水 | 600g(60.0%) |
食塩 | 22g(2.2%) |
Chef Dough | 120g(12.0%) |
ミキシング | L3MH5↓バシナージュ用(足し水)100gL3 |
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成形 | タッパーボックス(番重、900gの生地に合うサイズの容積)で冷蔵発酵した生地をとりだし、手で生地を丸め、キャンバス布地で発酵を取る。※詳細は下記をご覧ください。 |
ホイロ | 30℃・80%・80分 |
焼成 | 上火240℃ 下火240℃ 35分 |
<成形方法>
① 発酵後、生地を手で伸ばす(ガスを抜きすぎないようにする) |
② 1/3の生地をロールし、生地をまとめる |
③ 1/3の生地をロールし生地の閉じ口をしっかりと閉じる |
④ 生地の両端をつまみクロス状に折りたたむ |
⑤ |
⑥ 閉じ口をしっかりと閉じる |
⑦ 向きを変えて、残りの2/3の生地も同様にロール状にまとめる |
⑧ |
⑨ ガスを抜かないように生地をまとめる |
⑩ 生地を張らせて、閉じ口をしっかりと閉じる |
⑪ 生地の1/3側を折りたたみ、生地を押さえる |
⑫ 良く切れるナイフで真ん中からクープを3か所に入れ、スリップピールでオーブンに入れる。(生地を移す時、三日月状に生地を反らせて置く) |
完成 |
【O-tentic Chef Dough(液種)】の作り方
オーテンティック・デュラム | 100g |
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湯水(37℃) | 250g |
①37℃の湯水とオーテンティック・デュラムをホイッパーで混ぜ合わせ、室温(25℃)で60分発酵をとる。このとき、ラップまたはビニールでカバーする。 ②4~5℃の冷蔵で48時間使用可能 |