強力粉 | 50.0% |
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薄力粉 | 50.0% |
水 | 38.0% |
生イースト | 5.0% |
砂糖 | 11.0% |
塩 | 1.2% |
全卵 | 5.0% |
マーガリン | 12.0% |
ベーキングパウダー | 0.4% |
ポテトスターチ | 2.0% |
カルメン | 5.0% |
ジョーカー・キモ(PJ) | 0.5% |
ソフター・インテンス・UF | 0.2% |
ミキシング | L3M3↓M3 |
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捏ね上げ温度 | 23℃ |
フロアタイム | 5分 |
ベンチカット | 10g |
急速冷凍 | -35℃ |
冷凍保管 | -20℃ |
解凍 | 室温20分 |
ホイロ | 30℃/80%/30分 |
フライ | 180ᵒC |
フライ時間 | 片面1分20秒 |
A 生クリーム | 250g |
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A 味噌 | 20g |
板ゼラチン | 15g |
B ブラン・セレクシオン | 300g |
ユズペースト | 5g |
七賢 絹の味(日本酒) | 50g |
① | ゼラチンを氷水につけてふやかす |
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② | Aを鍋で沸騰させ①を混ぜ85℃まで上がったら止める |
③ | Bに②を入れて溶かす ユズと日本酒を混ぜて濾す |
④ | 型に流し、少し固まったらフィルムでカバーする |
⑤ | 3cm×3cmにカットする |
アーモンド16割 | 100g |
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フロレックス | 50g |
① | アーモンドとフロレックスを混ぜる |
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② | 天板に薄く広げ180℃5分焼成する |
③ | ドーナツと同じ大きさに手で割る |
① | フライ後半分にカットを入れゼリーとフロランタンを挟む |
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② | 竹串をさして粉糖をかけて仕上げる |