Chef Dough
オーテンティック・デュラム | 100g |
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水 | 250g |
2nd
デュエリオ(日清製粉) | 100.0% |
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水 | 70.0% |
食塩 | 2.0% |
Chef Dough | 14.0% |
ベイクビット | 2.0% |
カルメン | 6.0% |
ミキシング | L3MH5 |
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フロアタイム | 60分 |
分割重量 | 400g |
ベンチタイム | 30分 |
成形 | ローフ成形をしキャンパス布地で発酵をとる。 |
ホイロ | 30℃・80%・80分 |
焼成前 | 格子状に切れ目を入れる。 |
焼成温度 | 240℃/220℃ |
焼成時間 | 25分 |
焼成後 | クーリングをして冷凍、ガス充填をして保管。 |
37℃の水とオーテンティック・デュラムをホイッパーで、混ぜ合わせ、室温(25℃)で60分発酵をとる。
このとき、ラップまたはビニールでカバーする。
60分後。(4~5℃の冷蔵で48時間使用可能。)