水 | 30.0% |
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イースト | 3.0% |
全卵 | 5.0% |
折り込み油脂 | 50.0% |
シルキー・ドーナツ(PJ) | 100.0% |
カルメン | 5.0% |
キモ・FTO | 1.0% |
ミキシング | L3MH5 |
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捏ね上げ温度 | 23℃ |
フロアタイム | 30分 冷蔵60分~ |
分割重量 | 65g |
ベンチタイム | 0分 |
成形 | 三つ折りを3回し、厚さ0.8mmまで延ばし、12㎝×10㎝でカットし、クレムフィル・ベルギーチョコレートDKを20g絞り、折りたたみ、折りたたんだ面に3か所の切り込みを入れる。 |
ホイロ | 30℃・60%・60分 |
焼成前 | 塗り卵をしてアーモンドダイスをのせる。 |
焼成温度 | 200℃・190℃ |
焼成時間 | 16分 |
焼成後 | クーリング後、キャラット・カバーラックス・ダークTRをコーティングする。 |