・ヴィエノワ生地の上にココア入りクロワッサン生地をのせたハイブリットパン。
・タルト風にすることで、ケーキのような見た目華やかなパンになりました。
・全体の味のバランスを整えるためにチョコを入れてます。
中力粉 | 100.0% |
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食塩 | 1.8% |
砂糖 | 8.0% |
脱脂粉乳 | 3.0% |
水 | ±58.0% |
全卵 | 8.0% |
マーガリン | 9.0% |
オーテンティック・デュラム | 4.0% |
クロワッサン配合にココアパウダー、水を加えたアレンジ
中力粉 | 100.0% |
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塩 | 1.8% |
砂糖 | 8.0% |
脱脂粉乳 | 3.0% |
全卵 | 6.0% |
生イースト | 1.0% |
マーガリン | 5.0% |
水 | 50.0% |
折込マーガリン | 50.0% |
オーテンティック・デュラム | 4.0% |
ココアパウダー | 5.0% |
チョコレートフィリング
クレムフィル・ベルギーチョコレート DK |
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ホワイトチョコレート
ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40% | 10g |
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チョコレート
ショコランテ・バトン・ブランジェ | 60g |
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コンパウンドチョコレート
キャラット・カバーラックス・ホワイトTR |
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ニブシュガー2000 (株式会社ナリヅカコーポレーション) | 80g |
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ミキシング | L3ML3↓ML4 |
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捏ね上げ温度 | 27℃ |
フロアタイム | 60分 |
ミキシング | ↓L3ML2 |
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捏ね上げ温度 | 24℃ |
フロアタイム | 室温20分 冷却 |
折込み | 3つ折り2回(9層) 折込みが終了した後、生地を半分に切り、下記のようにそれぞれ伸ばす。 |
成形 | 実厚1cmで伸ばし1cm×1cmにカットする。対生地13%のニブシュガーと絡める。 |
分割 | ヴィエノワ生地30g |
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ベンチタイム | 15分 |
成形 | ヴィエノワ生地を円盤状に薄く伸ばし、型(直径8.5cm)に入れる。 クレムフィル・ベルギーチョコレート DKを10g絞る。 ニブシュガーを絡めたチョコクロッカン生地40gとホワイトチョコレート10gをのせる。 |
ホイロ | 32℃/85%/20分 |
焼成温度 | 220℃/200℃ |
焼成時間 | 12分 |
大きくタルト型で焼いて、【手土産パン】としてご紹介できます。
分割 | ヴィエノワ生地150g |
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ベンチタイム | 15分 |
成形 | ヴィエノワ生地を円盤状に薄く伸ばし、タルト型(直径18cm)に敷き入れる。 クレムフィル・ベルギーチョコレート DKを60g絞る。 ニブシュガーを絡めたチョコクロッカン生地240gと、ショコランテ・バトン・ブランジェを1cm位にカットしたものを60gのせる。 |
ホイロ | 32℃/85%/20分 |
焼成温度 | 180℃/200℃ |
焼成時間 | 25分 |
キャラット・カバーラックス・ホワイトTRを線描きする。 固まらないうちに刻んだピスタチオを散らす。 |