・セミハードロールにクリームを絞り、菓子パンとして提供できます(ハムやチーズを挟めば惣菜パンに)。
・オーテンティックを使うことで歯切れ良く仕上がるので、冷やしても引きが強くなりづらく軽い食べ口に仕上がります。
中力粉 | 100.0% |
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食塩 | 1.8% |
砂糖 | 3.0% |
水 | ±65.0% |
オリーブオイル | 6.0% |
オーテンティック・デュラム | 4.0% |
カスタードクリーム
牛乳1Lにクリミビット350gを滑らかになるまで撹拌したもの |
チョコレート
ショコランテ・バトン・ブランジェ |
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ミキシング | ↓L3ML8 |
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捏ね上げ温度 | 26℃ |
フロアタイム | 60分 |
分割 | 45g |
ベンチタイム | 15分 |
成形 | 伸ばした後オリーブオイルを少し塗り、ロール状に巻く。 |
ホイロ | 32℃/80%/60分 |
焼成温度 | 粉を軽く振る。 スチーム200cc 240℃/220℃ |
焼成時間 | 12分 |
真上から切れ目を入れカスタードクリームを絞る。 ショコランテ・バトン・ブランジェ1本分をカットして散らす。 |