・コーヒーブレイクにぴったりな、パイのような軽いサクサク感と、チョコ風味。
・下生地と上生地の折り込み数は変えずに、最終厚だけで見た目を変えることができます。
クロワッサン配合にココアパウダー、水を加えたアレンジ
中力粉 | 100.0% |
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食塩 | 1.8% |
砂糖 | 8.0% |
脱脂粉乳 | 3.0% |
全卵 | 6.0% |
生イースト | 1.0% |
マーガリン | 5.0% |
水 | 50.0% |
折込みマーガリン | 50.0% |
オーテンティック・デュラム | 4.0% |
ココアパウダー | 5.0% |
チョコレートフィリング
クレムフィル・ベルギーチョコレート DK |
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チョコレート
ショコランテ・バトン・ブランジェ |
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ニブシュガー2000 (株式会社ナリヅカコーポレーション) | 80g |
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塩砂糖M(岡常商事株式会社) |
ミキシング | ↓L3ML2 |
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捏ね上げ温度 | 24℃ |
フロアタイム | 室温20分 冷却 |
折込み | 3つ折り2回(9層) 折込みが終了した後、生地を半分に切り、下記のようにそれぞれ伸ばす。 |
成形 | 下生地…実厚0.3cmに伸ばし13cm×5cmにカット(30g)。 上生地…実厚1cmで伸ばし1cm×1cmにカットし、A(上生地600g+ニブシュガー80g)の割合で絡める。 ①下生地にクレムフィル・ベルギーチョコレート DKを6kg絞る。 ②Aを40gとクルミ2個を①にのせる。 ③6等分にしたショコランテ・バトン・ブランジェ1本分を散らす。 |
ホイロ | 28℃/75%/30分 |
焼成前 | 塩砂糖をひとつまみ振りかける。 |
焼成温度 | 200℃/180℃ |
焼成時間 | 20分 |